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令人垂涎欲滴的蒙古族美食

发布时间:2016-04-21作者:来源:浏览次数:1163

“金杯、银杯斟满洒,双手举过头;炒米、奶茶、手扒肉,请你吃个够。”这首祝酒歌,对蒙古族饮食文化作了精确的概括。蒙古族同胞世居草原,以畜牧为生,所以在饮食上就形成了独特的以肉类、奶类为主要食物的饮食结构。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活中最喜欢的饮料食品和待客佳肴。品尝蒙古族特色美食除了会令你在味觉上大呼过瘾之外,还能充分感受到蒙古族同胞的豪爽和好客之情。


生活在云南通海县兴蒙蒙古族乡的饮食也较有特色。由于居住环境与北方草原的不同,生产生活方式也就不同,从而生活细节也会有所差异。兴蒙乡的蒙古族一般日食两餐,栽秧、收割农忙时吃三餐,不再吃奶茶乳酪,而是和当地其他民族一样,以大米为主食,不喜面食。由于居住于杞麓湖边,所以擅长烹调鱼,特别是称为“太极黄鳝”的一道名菜,已成为蒙古族人民招待客人的佳肴,其做法是把抓来的活鳝鱼直接放入锅中加热,不剔骨,被黄焖的黄鳝因为遇热身体自然盘曲,形象“太极”,所以起名“太极黄鳝”,据说味道鲜美可口。当地蒙古族人民除善于捕鱼外,还饲养鸭子,所以,百余年来,他们别具特色的烤鸭技术也已远近闻名。由于居住地域狭小,从前放牧牛羊的畜牧业变为主要从事饲养生猪的养殖业。每户养猪2—10头,为通海县成为全国生猪生产基地提供了有利条件。现在,猪在兴蒙蒙古族乡人民的日常生活中已经有了一定的份量,作为食物,在某些场合它甚至具有了象征的功能和作用,然而这样一种重要食物对于生活在内蒙古的蒙古族人来说,应该是羊,而不是猪。


涮羊肉 

关于涮羊肉的起源还有一段故事。当年成吉思汗在西征冰天雪地的欧洲时,仍然喜欢以其传统食品手扒肉为主食。一次开战前,大汗想吃手扒肉,但开战在即御厨无法在极短的时间内煮熟,于是急中生智将冻着的牛、羊肉削片放入滚烫的开水中,马上捞出即可食用,发现肉质鲜嫩,美味无比。这就是涮羊肉最初的起源。现在的涮羊肉多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位,切成薄片,放在火锅沸汤中轻涮;再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料,肉片鲜嫩可口,不膻不腻,边涮边吃。


手扒肉

 蒙古族同胞称肉食为红食,蒙语叫“乌兰伊德”。 手扒肉是就红食中的一种。它是草原民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。制作和吃法均别具一格:将羊按各关节带骨分割成数块,放入不加盐和其它佐料的白水锅内,只要煮到肉已变色,即可食用。置于大盘中上桌,大家各执蒙古刀大块大块地割肉,用手抓着吃,或手持带骨肉啃着吃。因不用筷子,用手扒食而得名。



烤全羊 

蒙古族同胞热情好客,在招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴时,你都会发现有一道特制的传统名菜——烤全羊。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊,宰杀后,去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。此菜羊形完整,羊跪在方木盘内,色泽金红,羊皮酥脆,羊肉嫩香。


烤羊腿 

除了烤全羊外,还有烤羊腿。烤羊腿以绵羊带骨后腿肉配以葱头、芹菜烤制而成。食时改刀切块,保持原状,配黄酱、葱段、荷叶饼共食。此菜形美观、色褐红,食用虽不及烤全羊隆重,但依然是肉酥烂、味香醇。


羊背子 

蒙古族同胞最喜欢的名贵菜肴之一,只有在祭祀、婚嫁、老人庆寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才可见到。做法是把全羊卸成七大件(除去胸叉),带尾入锅,加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛,羊头放羊背上,以类似羊的爬卧姿势上桌。吃时,每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉,然后各取所需而食。


稍美 

又称烧卖,是一种流传很久,至今不衰的传统风味食品。早在清朝时,稍美就已名扬京城了。当时,北京前门一带,稍美的饭馆门前悬挂的招牌上,往往标有“归化城稍美”字样。外地客人来到草原,都要品尝一下稍美,才算不虚此行。稍美制作工艺独特,选料精良,皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中,葱姜等佐料齐全。稍美出笼,鲜香四溢。观其形,只见皮薄如蝉翼,晶莹透明,可筷提起垂垂如细囊,置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐,形美而味浓。在过去,稍美专作早点之用,多由茶馆经营,如今,已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。



蒙古馅饼 

蒙古馅饼是上等的地方美食,是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一,据今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮,牛、羊、猪肉为馅,采用干烙水烹的方法制成。明末清初,馅饼面食从民间传入王府,由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制,并用白面做皮,成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点,烙制后形如铜锣,外焦里嫩,饼面上油珠闪亮,透过饼皮可见里面肉似玛瑙,菜如翡翠,红绿相间,煞是好看。用筷子破开饼皮,热气升腾,香味扑鼻,引发人们强烈食欲。每到蒙古族家庭作客,他们就会以馅饼这种面食,作为最好饭食招待来客。汉族有俗语:“好吃不如饺子”,蒙族也有句常话:“好吃不如馅饼”,看来饺子和馅饼是同等上乘佳品。


炒米 

在蒙古语中,炒米被称作“胡列补达”,用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。在日常生活中,牧民们不可一日无茶,也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品,在蒙古族家庭中,无论是男女老少,都喜欢吃炒米。炒米分为两种:脆炒米用于泡奶茶喝,硬炒米可以煮肉粥或干饭,还可用酸奶或鲜牛奶,加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美,食用方便且耐饥的特点,因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子,饱吃糜子”的俗语。


莜面 

出自莜麦(学名燕麦),其磨成的面粉称莜面。莜麦是一种成熟期短,耐寒,耐盐碱的低产作物。产量虽低,但含有高蛋白,脂肪和大量铁钙、磷等多种微量元素。早在南北朝时期,呼和浩特一带就有农民种植莜麦。到清代初期已大面积耕种,享有“阴山莜麦甲天下”的美称。现在仍为当地人民的上等主食。莜麦加工方法特殊。加工时先要将莜麦淘净,晾干后上锅煸炒。炒熟后再上磨加工成面。民间的吃法颇多,有压饸饹、搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等等。多种多样的吃法。吃时可按各人的口味不同和季节的不同佐料以羊肉汤、盐菜汤,时令蔬菜等,再加一些辣椒、蒜蓉,更觉可口,深受喜爱。


马奶酒 

蒙语称作“乞戈”或“艾日戈”。马奶酒是用马奶酿制的一种酒精含量较小的饮料。每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,数日后便乳脂分离,使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明,味道酸辣时,即成为马奶酒。马奶酒性愠,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆,是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里,犒赏有功之臣。




奶制品


奶茶 

蒙古民族传统的热饮料。制做奶茶,要先把砖茶砸碎,放在锅里煮,烧沸后加入鲜奶,再烧开,除过残茶,装入壶中饮围。喜欢饮咸的,可加适量盐;喜欢饮甜的,也可加些糖。既可单独饮用,也可在喝奶茶时吃些炒米、奶皮子、手把肉等食品。既可代汤下饭,又可待客。有暖胃、解渴、充饥、助消化的功能。蒙古族喝奶茶的历史很久远。至少在宋辽时期,茶就传到了北方。宋朝用茶换取北方游牧民族的家畜及畜产品,在边关实行茶马互市。还专门建立了提举茶马司管理这一事宜。


奶皮子 

蒙古语叫“俄尔木”。夏秋间,把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬,待其表面凝结一层腊状脂肪,用筷子挑起挂在通风处晾干,即为奶皮子。在秋冬季节把这种奶皮子取来用火烤得里边热透、表皮冒油时,蘸糖食用,可称草原上的美味。奶皮子属奶食中精品。味道纯香、营养丰富。




酸奶子

 奶制品中,夏季里人们喜食的还有酸奶子(即奶酪)。把鲜奶盛于容器中,待发酵后,开始出现分离现象,浮在上面的叫“乌日沫”,是提炼奶油的脂肪;沉在下边的,像豆腐脑般的凝状物,就是奶酪。奶酪可清饮,也可拌饭或拌炒米食用。既清凉可口,又消暑解热。是蒙古族民众喜爱的奶食品之一。


奶豆腐

 蒙古语叫做“曲日木”。奶豆腐是牧民冬季的奶食品,有两种做法:将出白油后的酸奶子,经慢火熬煮,放入布袋压榨成为酸奶豆腐;另一种是,将奶放入器皿中发酵,将上面一层“卓口”取出后,再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出,经多次搅拌后,再倒入木模中,便成各种型块,然后切成长条或小放块,在太阳下吹晒、晾干,即成为奶豆腐。蒙古族风味名菜“拔丝奶豆腐”就是以奶豆腐为主料烹制而成。将奶豆腐切条、裹面粉,挂上用鸡蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油锅炸熟,呈金黄色捞出。锅内加适量白糖熬成拔丝糖浆,倒入炸好的奶豆腐,并撒些芝麻,裹匀糖浆装盘即可。此菜色泽金黄,口味甜香,是酒席中的佳品。



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